Saibling-Filet und gepickelter Kohlrabi
Gründe für Genuss gibt es viele – zum Beispiel zur Feier eines ereignisreichen Jahres.
Jan-Philipp Berner und Johannes King verraten Ihnen ihre liebsten Vorspeisen- und Dessert-Rezepte, mit denen Sie Familie und Freunde nach Söl’ring Hof Manier rundum verwöhnen können. Der pure Geschmack Sylts für Zuhause mit dem Saibling-Filet-Rezept…
Saiblings-Filet-Rezept
DER ANFANG VON ETWAS GROSSEM: SAIBLING | KRABBEN | KATENSCHINKEN | KOHLRAB
ZUTATEN
Saibling
- 360 g Saiblingsfilet
- 60 g kleine gebackene Krabben
- 20 g pulverisierte Sylter Braunalgen
- 80 g frisch gepulte Nordseekrabben
- 20 dünne Scheiben gepickelten Kohlrabi
Einlegefond für gepickelten Kohlrabi
- 450 ml Wasser
- 150 ml neutraler Traubenessig (max. 3,5 % Säure)
- 90 g Zucker
- 17 g Salz
- 10 g Braunalgen
- 15 Körner Koriandersaat
- 10 Körner weißer Pfeffer
Katenschinken-Algenvelouté
– ergeben 120 ml –
- 20 g Butter
- 50 g Schalotte
- 4035 g Champignons
- 10 g Staudensellerie
- 10 g Abschnittte vom Katenschinken
- 10 g getrocknete Sylter Braunalge
- 30 ml Noilly Prat
- 250 ml Fischfond
- 40g Creme Fraiche
- 100ml Frischmilch
- 1 Lorbeer
- 5 Körner weißer Pfeffer
- 2 Scheiben hauchdünnen Katenschicken
ZUBEREITUNG DES SAIBLING-REZEPTS MIT BEILAGEN
Saibling
Das Fleisch gleichmäßig würfeln und ganz leicht salzen. Die Krabben in heißem, neutralen Öl knusprig backen. 200g Braunalgen in Meerwasser blanchieren und anschließend trocknen und pulverisieren. Die Krabben von Kopf und Panzer befreien und leicht marinieren. Den Kohlrabi aufschneiden und mit 90 °C heißem Einlegefond überbrühen. Mindestens 12 Stunden marinieren.
Einlegefond Kohlrabi
Alles gemeinsam aufkochen und 2 Tage gekühlt aufbewahren. Im Anschluss passieren und weiterverarbeiten.
120ml Katenschinken/ Algenvelouté
Butter schmelzen und aufschäumen lassen. Erst den kleingewürfelten Schinken mitschwitzen (ohne Farbe). Im Anschluss Gemüse und Braunalgen mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Fischfond aufgießen und 15 min köcheln lassen. Danach Gewürze, Creme Fraiche und Milch zufügen. Einmal aufkochen und 10 min ziehen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und aufmixen.
Zum Anrichten 2 Scheiben hauchdünnen Katenschinkens in kleine Stückchen zupfen und Gericht damit garnieren.
Der Abschluss nach dem marinierten Saibling
Der genussvolle Abend neigt sich dem Ende zu und Sie möchten jetzt nach dem marinierten Saibling noch mit einem süßen i-Tüpfelchen überraschen? Dann ist dieses Dessert der perfekte, krönende Abschluss Ihres Saibling-Rezeptes mit Beilagen.
Das perfekte Finale:
Rhabarber | Estragon | Buttermilch
Zutaten
Rhabarberfond:
- Schalen und Abschnitte von 2,5kg Rhabarber
- 500 ml Wasser
- 500 ml Weißwein
- 500 ml Apfelsaft
- 150 ml Aperol
- 50 ml Cranberriesaft
- 300 g Zucker
- 1 Vanilleschote
Eingelegter Rhabarber
- 2,5 kg Rhabarber geputzt
- 800 g Zucker
Rhabarberkompott
- 500 g Rhabarber Würfel 2mm Durchmesser
- 250 g Gelierzucker 2:1
Buttermilchmousse
- 340 ml Buttermilch
- 90 g Puderzucker
- 6 Blatt Gelatine
- 180 g geschlagene Sahne
- 3 Eiweiß
- 90 Zucker
Rhabarbergel
- 1 Liter Rhabarberfond
- 11 g Agar
- 6 Blatt Gelatine
Rhabarber-Buttermilcheis
- 100 g Buttermilch
- 300 g Rhabarberfond
- 100 g Zucker
- 40 g Stärke
- 600 g Joghurt
Karamellisierte Kondensmilch
- 1 Dose Kondensmilch (Milchmädchen)
Estragonespuma
- 300 g Joghurt
- 100 g Schmand
- 100 g Sahne
- 40 g Zucker
- 50 g Estragon
Mandelcrumble
- 100 g Zucker
- 100 g Mehl
- 100 g Mandelgries
- 100 g kalte Butter
Knusprige Milchhaut
- 500 g Milch
- 80 g Glucose
Friesencrumble
- 300 g weiche Butter
- 120 g Puderzucker
- 75 g Marzipanrohmasse
- 1 Vanilleschote
- 1 Zitrone
- 325 g Mehl
Zubereitung
Rhabarberfond
Alles zusammen aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen, passieren und abschmecken
Eingelegter Rhabarber
Auf einem Blech verteilen und zuckern. Alles 5 Minuten ziehen lassen dann im Ofen bei 160 °C 5 Minuten garen und dann mit Rhabarberfond ablöschen und kaltstellen. Auf Silpatmatten legen, einfrieren und rund ausstechen.
Rhabarber Kompott
Zusammen aufkochen bis der Rhabarber weich ist. Den entstehenden Fond abpassieren und für den Rhabarberfond-Ansatz nehmen. Das Kompott in Weck Gläser füllen und Kaltstellen.
Buttermilchmousse
Buttermilch und den Puderzucker zusammen aufkochen. Die eingeweichte Gelatine in der Buttermilch auflösen und auf Eis herunterkühlen. Dann die geschlagene Sahne unterheben und die aufgeschlagene Eiweiß-Zucker-Masse auch unterheben. Die ganze Masse in ½ GN geben und auskühlen lassen.
Rhabarbergel
Rhabarberfond mit Agar verrühren, aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Danach die eingeweichte Gelatine zufügen und auf ein Blech geben zum Abkühlen. Wenn es kalt ist, mixen bis es glatt ist.
Rhabarber-Buttermilcheis
Buttermilch, Fond, Zucker und Stärke unterrühren und aufkochen. Danach den Joghurt einzugeben und einfrieren.
Karamellisierte Kondensmilch
Die Kondensmilch für 2 Stunden 40 Minuten in einem Topf kochen. Danach 1 Stunde in Eiswasser abkühlen lassen.
Estragonespuma
Joghurt, Schmand, Zucker und Estragon mixen, bis die Masse fein ist und abschmecken (ob ausreichend Estragon vorhanden ist). Danach die Sahne hinzugeben und nochmals kurz mixen. In eine kleine Isi-Flasche abfüllen und eine Sahnekapsel draufgeben.
Mandelcrumble
Alles in einer Schüssel zu Streuseln vermengen und bei 170 °C 20 Minuten backen, zwischendurch einmal wenden.
Knusprige Milchhaut
Beides zusammen aufkochen. Danach bei 85°C halten und mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Schaum auf ein feines Sieb geben, damit die überschüssige Milch abtropft. Nun den Schaum auf eine eingefettete Exkaliburmatte geben und 12 Stunden trocknen.
Friesencrumble
Butter und Puderzucker in der Kitchen Aid schaumig schlagen. Danach Marzipan, Vanille und Zitrone hinzugeben. Zum Schluss das Mehl hinzugeben und leicht verkneten. Als Streusel bei 170 °C ca. 8 Minuten backen, bis sie leicht hellbraun sind.
Moosbeerpuder
Moosbeeren im Exkalibur 24 Stunden oder auch mehr trocknen, danach fein mixen.
Anrichten
Rhabarberkeks
Für den Keks den Friesencrumble fest stempeln, das Rhababergel draufgeben. Dann die Rhabarberplatte mit etwas Fond bestreichen und auf das Gel legen. Zum Schluss noch eine Estragonspitze in die Mitte legen.
Das Ei
Als erstes wird etwas Rhabarberkompott in das Ei gefüllt, darauf kommt ein dicker Punkt Dulce de Leche und Mandelcrumble. Jetzt kommen 2 kleine Löffel Buttermilchmousse oben auf. Danach wird eine kleine Nocke Eis gesetzt (nicht zu viel, sonst wird es zu kalt für den Gast). Zum Schluss kommt noch etwas von dem Estragonespuma in das Ei, bis es mit dem Rand abschließt. Nun kommt nur noch etwas Moosbeerpuder drauf. Die Milchhaut wird in die Äste gesteckt (dient zum stippen von dem Estragonschaum).
