Der König der Tiefen
Dürfen wir vorstellen: Steinbutt – der König der Meere. Vielleicht nicht der schönste Bursche in Poseidons Reich – aber definitiv einer der geschmackvollsten.
Steinbutt “en Papillote” mit einem Sud aus Felchenrogen, geschmolzener Ochsenherztomate und eingelegten Kapuzinerkapern… Sie fragen sich, wie uns immer wieder so geschmackvolle Kreationen einfallen? Nun, am Anfang steht immer eins: ein sensationelles Produkt.
Steinbutt – geschmackvolle Qualität der Extraklasse
Der Steinbutt zählt zu den Grundfischarten und somit zu jenen Meeresbewohnern, die sich überwiegend in der Nähe des Meeresgrundes aufhalten. In 20 bis 70 Metern Wassertiefe des Schwarzen- und Mittelmeeres, der Ostsee sowie des Nordatlantiks fühlt sich der Plattfisch am wohlsten – und ist somit auch ganz in der Nähe Sylts, an der dänischen Westküste zu finden. Dort gräbt er sich gerne im sandigen, steinigen Meeresboden ein, wo er aufgrund seiner anthrazit-braunen Haut und den charakteristischen kleinen Knochenhöckern perfekt mit seiner Umgebung verschmelzen und sich so vor Feinden verstecken kann. Dank dieser optimalen Tarnung und des bodennahen Lebensraums können einige Vertreter bis zu einen Meter lang und bis zu 20 Kilogramm schwer werden – und gehen daher nur selten ins Netz. Steinbutt gilt deshalb als wertvoller Beifang und zählt wegen seines feinen, festen Fleisches zu den hochwertigsten Speisefischen. Umso größer ist bei unserem Küchenteam die Freude, wenn ein besonders tolles Prachtexemplar “ins Netz” geht!
Ein Fisch auf dem Weg zum Tisch
Auch wenn Steinbutt aufgrund der Züchtung in Aquakulturen das ganze Jahr über erhältlich ist, liegt uns der natürliche Rhythmus unserer Produkte am Herzen. Deshalb steht Steinbutt im Söl’ring Hof auch erst jetzt nach Laichzeit wieder auf der Speisekarte. Schon allein seine Größe lässt erahnen, welches Potenzial in diesem großartigen Produkt steckt und wie viel Spaß die Verarbeitung macht. Die Gar- und Zubereitungsmöglichkeiten sind aufgrund des festen Fleisches vielfältig – der Geschmack dabei immer unverwechselbar – leicht nussig.
Jan-Philipp Berners Lieblingsvariante ist Steinbutt-Kotelett: Die Zubereitung mit Haut und Knochen garantiert eine tolle Saftigkeit.
Aktuell garen wir den Steinbutt jedoch “en Papillote”, also in Pergamentpapier gewickelt auf einem heißen Stein im Ofen. Dies ermöglicht eine besonders intensive Aromatisierung. Als Beilagen wählt der Küchenchef, passend zur Saison, frische Ochsenherztomate aus der Region, einen Sud aus Felchenrogen und die Kapern der Kapuziner – eine Idee, die das Team damals aus Südafrika mit auf die Insel brachte.
