Von Chakalaka, spannenden Produkten, unvorhergesehenen Herausforderungen und einem Finale in lichter Höhe: Unsere Südafrika-Crew berichtet...
Vom 10. bis zum 20. Januar 2017 tauschte ein Teil unserer Crew den Winter gegen den Sommer ein. Jan-Philipp Berner, Anja Krause, Daniel Scheffel und Julius Reisch zog es auf kulinarische Expedition nach Südafrika, wo sie den Söl’ring Hof als Pop-Up Restaurant präsentierten. Wie die Weltenbummler auf ihr Abenteuer zurückblicken, erzählen sie Ihnen am besten selbst…
Was waren deine persönlichen Highlights der Reise?
Anja: Besonders gefallen hat mir, dass wir alle so gut zusammen gearbeitet haben. Nicht nur wir als Team vom Söl’ring Hof, sondern auch mit allen Köchen aus den Restaurants von Bertus: Overture, Spek & Bone und auf der Spice Route. Die Südafrikaner sind tolle Gastgeber, immer freundlich, hilfsbereit, entgegenkommend und sehr offen! Bertus und seine Frau hatten viel zu tun, waren aber trotzdem immer für uns da und haben sichergestellt, dass es uns an nichts fehlt. Adele, die Küchenchefin des Restaurants “Bertus Basson at Spice Route” hat, auch wenn sie selber im Stress war, immer ein offenes Ohr für uns gehabt, Produkte, die wir benötigt haben, bestellt und sich sogar Zeit für Julius genommen, um mit ihm Chakalaka, einen typisch südafrikanischen Eintopf, zu kochen. Auch neben der Arbeit hatten wir viele lustige Momente, ich habe schon lange nicht mehr so viel gelacht! Ich habe meine Kollegen auf eine ganz andere, neue Art kennen und zu schätzen gelernt. Daniel, der nun als neuer Sous-Chef bei uns anfängt, ist ein guter Fang für den Söl’ring Hof – er ist ein super Teamplayer, freundlich und hilfsbereit und natürlich auch ein sehr guter Koch. Unseren Ausflug auf den Table Mountain fand ich außerdem wirklich schön, die Aussicht von dort oben ist atemberaubend. Am letzten Tag hat uns Jan-Philipp mit Paragliding überrascht. Wir dachten alle, wir machen eine Stadtrundfahrt und plötzlich standen wir auf dem Signal Hill. Das hat super viel Spaß gemacht.
Daniel: Für mich war ebenfalls ein großes Highlight, dass all die Menschen, die wir getroffen haben, so nett und zuvorkommend waren, uns so herzlich aufgenommen und immer und überall geholfen haben. Dann die Landschaft – egal, wo man hingeschaut hat, es sah alles sehr schön aus, ob auf einem Weingut oder der Blick vom Table Mountain. Eines meiner persönlichen Highlights war auch das Paragliding. Nachdem ich mich anfangs dagegen gewehrt hab, war es am Ende doch eine tolle Erfahrung.
Julius: Der Kochkurs im Hotel. Es war einfach toll, wie sich die Köche für die Gerichte, die wir zubereitet haben und unsere Küchenphilosophie begeistert haben. Ich hatte erst etwas Angst, dass sie vielleicht gelangweilt sein könnten, aber alle waren sehr motiviert und haben viele Fragen gestellt. Dann war das Paragliding am letzten Tag einfach großartig. Ich sollte ursprünglich wie die anderen vom Signal Hill starten. Dann hat sich der Wind plötzlich gedreht und ich musste zu einem anderen Berg, dem Lions Head, fahren. Von dort hatte ich einen fantastischen Blick auf die Bucht Camps Bay, den Strand und das hellblaue Wasser.
Welche kulinarischen Highlights sind dir besonders im Gedächtnis geblieben?
Anja: Generell war das Essen in Südafrika wirklich gut, vor allem im Spek & Bone, Overture, Chef’s Warehouse und in der Dim Sum Bar, die wir am letzten Abend besucht haben. Ich hatte vorher noch nie Dim Sums gegessen, weil ich in Deutschland keinen wirklich guten Dim Sum Laden kenne. Ich erinnere mich außerdem besonders gut an die Calamaretti im Spek & Bone, an die Entenherzen im Overture und an die Käsepoppers
, die wir zu unserem letzten Lunch im Ash Restaurant in Kapstadt hatten. Die lockere Atmosphäre, die selbst in Fine Dining Restaurants herrscht, hat mir sehr gut gefallen. Man kann dort ganz casual gekleidet hingehen, das fand ich super.
Daniel: Das ist definitiv unser erster Abend im Chef’s Warehouse in Kapstadt. Die Atmosphäre dort ist sehr cool und das Essen super lecker, vor allem der Springbock, Thunfisch und Lachs haben mir besonders gut gefallen. An unserem letzten Abend waren wir mit Bertus und seiner Frau Mareli in einer Dim Sum Bar, auch das fand ich prima, da ich die asiatische Küche generell sehr mag.
Julius: Auch für mich war es der Abend im Chef’s Warehouse. Was wir dort essen durften ist nicht die Küche, die ich sonst koche, aber jedes Gericht hat mich total begeistert. Tolle Aromen, frische Zutaten, hervorragende Produkte und die Weine waren sehr gut ausgewählt. Am darauffolgenden Abend waren wir im Waterkloof Restaurant essen. Von diesem Dinner ist mir das Crème Fraîche Sorbet mit Himbeerpuder am stärksten in Erinnerung geblieben. Einen super entspannten Abend und tolles Essen hatten wir auch in der Dim Sum Bar. Nicht zu vergessen die Brandywine Tomate, die wir vom Farmer John auf seiner Genesis Farm probieren durften. Sie schmeckte so fruchtig und ist wie das Rumpsteak einer Tomate. Das war die beste Tomate, die ich je gegessen habe.
Was hat dich im Verlauf der Reise erstaunt und womit hast du vorher vielleicht nicht gerechnet?
Anja: Dass es auf dem Hotelzimmer keinen Fön gab! (lacht)
Erstaunt hat mich, dass die Landschaft wirklich schön ist. Ich war ja vorher noch nie in Südafrika und muss sagen, dass ich diese Schönheit so nicht erwartet habe. Wie der Schwarzwald am anderen Ende der Welt 🙂 Ich hätte auch nicht gedacht, dass alle Einheimischen ausnahmslos so nett, höflich und hilfsbereit sind, alle Köche sowie auch alle anderen Menschen, die uns begegnet sind. Trotz ungewohnter Umgebung konnten wir unser Menü für den Abend im Overture sehr gut produzieren und schicken. Noch besser lief es am zweiten Abend, nachdem wir kleine Fehler des ersten Abends ausmerzen konnten.
Daniel: Ich habe ehrlich gesagt nicht damit gerechnet, dass die Südafrikaner uns eine so enorme Gastfreundschaft entgegenbringen und so herzlich alles dafür tun, dass es uns gut geht und wir möglichst viel von ihrer Kultur aufnehmen. Zudem hat mich erstaunt, dass viele Restaurants dort von Farmen beliefert werden und einige ihr Gemüse selbst anbauen.
Julius: Ich hätte nicht gedacht, dass alles so sauber und reibungslos abläuft. Ich hab wirklich geglaubt, dass irgendetwas an einem Punkt vielleicht in die Hose geht und nicht so funktioniert, wie wir es uns vorgestellt haben. Aber Bertus, Adele und auch alle anderen haben uns so viel geholfen, sodass alles geklappt hat. Erstaunt hat mich, dass es so viele Bauern und Farmer gibt, die nachhaltig Gemüse und Kräuter anbauen und dass die Gemüsesorten trotz des großen Klimaunterschieds doch relativ identisch sind zu denen, die wir in Deutschland haben.
Was sagst du zur südafrikanischen Küche?
Anja: Sie ist sehr unprätentiös und zugänglich. Vor allem einfach lecker, egal wo wir gegessen haben. Man bekommt wirklich gutes Essen ohne Convenience und hochwertige Produkte zu sehr fairen Preisen. Die Weine sind natürlich auch alle sehr gut!
Daniel: Das, was wir von ihr kennenlernen durften, ist authentisch und modern. Ich finde es spannend, wie die Gewürze eingesetzt werden, z.B. das Chakalaka-Gewürz zu Springbock oder dass frisch getrocknete Korianderkörner verarbeitet werden. Bertus nutzt nur regionale Produkte für seine Küche, das finde ich natürlich klasse.
Julius: Sie ist rustikal, bodenständig und sehr, sehr gut, aber eben komplett anders, als die europäische Küche. Vom Grundaufbau kann man beide eigentlich nicht vergleichen. Die Südafrikaner setzen Saucen beispielsweise anders ein und garen das Fleisch ganz anders. Ich finde es gut, dass die Küche hier teilweise doch sehr international angehaucht ist. Man findet häufig asiatische Komponenten, auch mal Fish and Chips und auch Einflüsse der deutschen und holländischen Küche sind spürbar. Die südafrikanische Küche ist eine junge Esskultur, die noch mitten in der Entwicklung steckt. Ich denke, zukünftig werden mehr Restaurants noch enger mit lokalen Farmen und Bauernhöfen zusammenarbeiten.
Wie hat dir das Arbeiten in der südafrikanischen Küche gefallen? Bist du Herausforderungen begegnet?
Anja: Einige Herausforderungen gab es schon: Die Außentemperaturen waren sehr hoch, sodass der Tiefkühler in der Küche, in der wir unsere Menüs vorbereitet haben, für unsere Bedürfnisse nicht kalt genug war. Wir hatten als einzige Arbeitsmaterialien nur wenige Messer aus Sylt mitgenommen und mussten mit den vorhandenen Materialien arbeiten, wie z.B. einem unvollständigen Ringset oder mit einem Gasherd kochen, bei dem vieles länger dauerte. Aufgrund der hohen Temperaturen hat die Hefe schneller gearbeitet. Unser Söl’ring Hof Kartoffelbrot hat dort ganz anders geschmeckt, möglicherweise lag das am Mehl, an der anderen Kartoffelsorte oder am Salz. Dann mussten wir das täglich produzierte Mis en place an unseren drei Dinner Abenden jeweils noch 50 Kilometer zum Spek & Bone und Overture Restaurant transportieren, um es dann in uns ungewohnten Küchen mit Köchen, deren Arbeitsweise wir nicht kannten, anzurichten und zu schicken. Mit meinem Schulenglisch war die Verständigung teilweise auch nicht ganz so einfach (lacht). Nichtsdestotrotz muss ich sagen, dass ich mich schon nach kurzer Zeit an die Gegebenheiten in der Küche gewöhnt hatte. Wir konnten in einer uns unbekannten Küche gut produzieren und arbeiten.
Daniel: Es war spannend zu sehen, wie die südafrikanischen Köche arbeiten, wie sie an bestimmte Gerichte herangehen und gewisse Produkte verarbeiten. Die Küchen, in denen ich bisher gearbeitet habe, sind aber organisierter und strukturierter.
Julius: Die Atmosphäre mit unseren südafrikanischen Kollegen war stets sehr entspannt, alle waren immer sehr hilfsbereit und haben auch noch nach ihrem eigentlichen Feierabend mit angepackt und uns geholfen. Wir hatten nicht die fortschrittlichsten Arbeitsgeräte, aber genau das war das Spannende an unserer Arbeit, dass wir trotz einer einfachen Küchenausstattung unsere Gerichte so umsetzen konnten.
Nimmst du kulinarische Inspirationen mit nach Hause?
Anja: Auf jeden Fall. Gutes Essen kann unspektakulär sein, in entspannter Atmosphäre, sowohl was Location als auch Servicepersonal betrifft, serviert werden und so zu einem schönen Abend beitragen, bei dem Wein oder auch Bier getrunken wird, man bequeme Chinos oder auch ein Kleid tragen kann. Das wichtigste ist, dass man sich immer in geselliger Runde befindet und gemeinsam einen schönen Abend verbringt.
Daniel: Ich war von dem Chakalaka Eintopf, den Julius zusammen mit Adele zubereitet hat, sehr begeistert. Den werde ich mir ab sofort definitiv öfter zu Hause machen.
Julius: Das Chakalaka Rezept von Adele ist definitiv ein großer Zuwachs in meinem Repertoire. In einer bestimmten Menge gibt es jedem Gericht eine besondere Würze und macht es dadurch interessanter. Ich werde es privat auf jeden Fall noch des öfteren ausprobieren. Nach dem Tipp von Bertus, Eicheln in Essig einzulegen und diese dann über Fleisch zu hobeln, haben wir prompt ein paar Kilo Eicheln gesammelt. Ich bin gespannt, diese im Söl’ring Hof zu verarbeiten. Zum Schluss möchten wir uns bei allen bedanken, die die Reise ermöglicht und organisiert haben: Jan-Philipp, Johannes King, der Agentur The Chefs’ Stories, Bertus Basson und seiner Frau Mareli sowie seinem gesamten Team, Mathias, Rickey und vor allem Adele, die sich so grandios um uns gekümmert haben. Es ist nicht selbstverständlich, so eine Reise ermöglicht zu bekommen. Wir haben so viele liebe Menschen kennengelernt, tolle Eindrücke gesammelt und unvergessliche Erlebnisse gehabt.
So geht es weiter...
Sous-Chefin Anja wird vier Monate in Hameln zur Schule gehen, um ihren Küchenmeister zu absolvieren. Als zweiter Sous-Chef an der Seite von Jan-Philipp Berner tritt Daniel Scheffel. So etwas wie er, hat sicherlich noch niemand erlebt: Bevor er im Söl’ring Hof seinen Posten antreten konnte, durfte er zunächst in südafrikanischen Küchen Hand anlegen. Der 25-Jährige kommt aus dem niedersächsischen Butjadingen in der Nähe von Bremerhaven. Seine Ausbildung absolvierte er in der „Orangerie“ am Timmendorfer Strand, danach arbeitete er dreieinhalb Jahre im Restaurant „Haerlin“ im Hotel “Vier Jahreszeiten” in Hamburg als Chef de Partie. Nach seiner sechsmonatigen Küchenmeister-Ausbildung ging es dann für sechs Monate zu Kevin Fehling ins „The Table“, wo er die Position des Gardemanger inne hatte. Nun freut Daniel sich, gemeinsam mit Anja als rechte und linke Hand von Jan-Philipp Berner im Söl’ring Hof tätig zu sein
… und wie es Küchenchef Jan-Philipp Berner persönlich in Südafrika gefallen hat, lesen Sie auf seiner Webseite.
